綏陽辣椒(圖)

綏陽辣椒，特別是綏陽朝天椒一直以品質超群而享譽中外。具有個小，皮薄肉厚，色澤油亮，鮮紅、芳香，濃辣等特點，并含有多種微量元素和礦物質。據(jù)檢測，每100克朝天椒含蛋白質達2.1%，干物質33.92%，脂肪11%，可溶性糖5%，維生素C200毫克，鈣8.31毫克，磷77.8毫克，熱量378千卡，同時還含有幾種人體必需而又易缺的氨基酸，經常食用，可增進食欲，幫助消化，并可起到預防消化道癌癥發(fā)生的作用。

綏陽朝天椒在國內外市場享有較高知名度。綏陽朝天椒早在1964年就被評為全國出口七大名椒之一，1983年，榮獲國家對外經濟貿易部頒發(fā)的《榮譽證書》，是出口免檢產品。曾遠銷東南亞、日本、德國、美國等國家和地區(qū)，深受廣大客商和消費者的歡迎，年出口總額最高年份達1001噸。

綏陽辣椒種植歷史悠久，已有近400年的種植歷史。綏陽縣具有適宜辣椒生長的土壤和氣候等得天獨厚的自然優(yōu)勢及農戶長期以來普遍種植辣椒的習慣，且種植水平較高。歷屆縣委、縣政府都十分重視辣椒生產，特別是近年來，縣委、縣政府把辣椒生產列為了產業(yè)化建設重點，堅持“市場引導，計劃指導，科技興椒，提高效益”原則，立足市場，加快辣椒產業(yè)化建設步伐。1998年全縣辣椒種植面積已達8萬畝，干辣椒產量達1萬噸，1999年全縣形成了“五鎮(zhèn)百村百戶”發(fā)展格局，種植面積擴大到了10萬畝，辣椒已喜獲豐收，預計干辣椒產量可達1.2萬噸，產值1億元，并具有了一定的辣椒加工能力，在此基礎上，縣委、縣政府還將加大辣椒產業(yè)化建設工作力度，促進富民興縣大業(yè)。

1999年9月，綏陽縣被中國農學會特產經濟專業(yè)委員會命名為“中國辣椒之鄉(xiāng)”。

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種植歷史

辣椒俗稱番椒，茄科。一年生草本，單葉，互生。原產南美洲亞馬遜河谷的熱帶雨林，經“海上絲綢之路”傳人我國。清道光《遵義府志》記載：“番椒、叢生、白花，子儼似禿頭，味辣，色甚紅，可觀，子種。郡人通呼海椒，亦稱辣角，園蔬要品，每味不離。鹽酒漬之，可食終歲。其形狀有數(shù)種，長細角似者，名牛角海椒；細如毛筆頭，叢結，尖仰者，名纂椒。二種尤辣。”《遵義府志》中所說的纂椒，就是如今的朝天椒。這種辣椒，遵義市 14 個縣、區(qū)（市）均普遍種植，種植面積達140多萬畝，其中綏陽縣更是國內朝天椒的主產地。綏陽朝天椒在唐代有零星種植，明朝萬歷年間開始上市交易。經宋、元、明、清，辣椒種植面積不斷擴大，產量不斷上升，到民國37年（1948年），全縣辣椒種植面積已達1810畝，干辣椒產量達 8690 公斤。解放后，由于食品工業(yè)的發(fā)展，國內外對朝天椒的需求量增大，綏陽朝天椒的生產亦隨之發(fā)展。從 1963 年起，成為貴州省朝天椒的主產地。 1964 年，綏陽朝天椒被評為全國七大名椒之一，種植面積 7980 畝，產干椒 552 . 45 噸，產品銷往四川、廣東、廣西等省和斯里蘭卡、美國、日本等 10 多個國家和地區(qū)。 1983 年，綏陽朝天椒在全國出口商品生產基地建設成就展覽會上榮獲外貿部頒發(fā)的《榮譽證書》，被定為“出口免檢產品”。 1 997 年 9 月，綏陽縣成功舉辦了首屆詩歌藝術節(jié)暨辣椒節(jié)。 1 999 年 9 月，中國特產之鄉(xiāng)推薦暨宣傳活動組委會向綏陽頒發(fā)了“中國辣椒之鄉(xiāng)”（綏陽朝天椒）證書。 2000年9月，綏陽朝天椒被貴州省農業(yè)廳評為“貴州省優(yōu)質農產品”。 2001年至2003年，通過實施第三批全國農業(yè)標準化貴州辣椒示范區(qū)建設項目，制定頒布實施 《綏陽縣朝天椒綜合標準體系》，建立了9萬畝辣椒標準化生產示范基地，同時為貴州老干媽食品公司建立了 4 萬畝綠色食品原料（干辣椒）生產基地。2004年，綏陽縣分別被農業(yè)部和國家質監(jiān)局定為“特色農業(yè)示范基地縣”和“全國標準化貴州省綏陽辣椒示范區(qū)合格縣”。2006年，綏陽朝天椒（干辣椒）通過農業(yè)部“無公害農產品”認證。2005年以來，綏陽朝天椒種植面積穩(wěn)定在15萬畝以上，干辣椒產量達1.76萬噸左右，產值超億元。

朝天椒種類

朝天椒是綏陽辣椒的主要品種，因其花聚合為叢向上開放，果實成簇朝天而名。成熟的朝天椒通體透紅，外觀油亮，色澤鮮艷，皮薄肉厚，香辣可口，含多種維生素，是辣椒族中的佼佼者。近年來，綏陽縣的農業(yè)和科技部門，在朝天椒地方傳統(tǒng)良種的基礎上，采取分系比較法，經過嚴格篩選，精心培育，更加純化了朝天椒的各個品種，形成了綏陽朝天椒系列。

纂椒。株高60至80厘米，葉片長卵圓形，葉色濃綠。有限生長，在主莖上第 16 節(jié)至 18 節(jié)著生第一簇花。花簇著生在莖頂端，自花封頂。果實朝天簇生，每簇5至7個，最多可達 12 個。平均單果干重1.1克，生育期200天左右，為中熟品種。辣味適中，香味濃烈，肉厚子少，營養(yǎng)豐富。

圓錐椒。植珠生長健旺，株高 80 至 90 厘米。多級分枝，葉片淺綠色，果實著生在各分枝節(jié)位上，果實朝天散生，單株結果，可達 40 個以上，果實圓錐形，平均單果干重1.2克。生育期230天，屬中晚熟品種。皮薄，種子較多，辣味烈，香味強，營養(yǎng)豐富。

小米辣。株高 70 至 80 厘米，多級分枝，無限生長。葉色深綠，果實生在分枝節(jié)位上，朝天單生，單株結果數(shù) 50 個以上。果實細小指形，平均單果1.6至 0.7克。生育期200天，為中熟品種。耐旱耐瘠，豐產性和穩(wěn)產性均好。辣味極辛辣，香味濃烈，營養(yǎng)豐富，宜于制干調味食品和深加工開發(fā)。

辣椒的標準化栽培

為了建設優(yōu)質辣椒生產基地，大面積生產無公害優(yōu)質辣椒，保持綏陽辣椒的品牌優(yōu)勢，有效占領國內外供需市場，近年來，綏陽辣椒主產區(qū)推行了一套科學的標準化栽培技術。

品種選擇。選用經過提純扶壯的朝天椒系列品種，或本地農家栽培的優(yōu)良品種。

播種育苗。選擇避風向陽，近年未種過茄類和煙草作物的地塊制作標準播種床；按肥沃園田土60 % ，草木灰和巖礱灰10 % ，腐熟廄肥 30％的比例配制營養(yǎng)土；用溫湯或磷酸三納或硫酸銅對種子作浸種消毒處理，然后撈出洗凈，置于25℃ 至 30℃ 中保溫保濕催芽。當催芽種子70％以上露白即可播種。播種時間一般在二月中旬到三月中旬。播種前澆底水溫潤床土。水滲下后，耙平土面，上鋪 4至5厘米營養(yǎng)土，然后均勻撒播種子。一般每平方米播種量15克至 25 克。播后覆蓋一薄層細土，每平方米苗床再用 8 克多菌靈可濕性粉劑拌細土均勻薄撒于床面上。床面須覆蓋地膜，地膜四周用濕土封嚴壓實。70％的幼苗頂土時撤出地膜。

苗期管理。育苗階段前期注意保溫防寒，日溫控制在 25℃—28℃ ，夜溫在 20℃ 左右，后期適時揭膜通風，防止溫高燒死幼苗。定植前全天揭膜煉苗。栽培用苗須株高17至20厘米，莖粗壯，單株具有10至12片真葉，葉色正綠，根系發(fā)達，無病蟲害，定植時顯花蕾。

定植。定植前整地施足基肥，稻田或易積水的地塊要起壟作成小高廂。定植時間在晚霜期過后。定植時按株距拉繩打窩，等距移栽，縱橫成行，現(xiàn)挖穴現(xiàn)栽。行距55至60厘米，穴距20至27厘米。每畝定植4000至6000穴，每穴2至3株。小米辣每畝定植1.1萬株至 1.3萬株，圓錐椒每畝定值1.2萬株至1.5萬株，纂椒每畝定植1.5萬株至2萬株。定植時邊栽邊澆定根水。

田間管理。定植后5至7天，施提苗肥；第一層花座果時，結合培土起壟施追肥，以利保花保果；成果初期施追肥，促使果實膨大；生長后期，進行根外追肥。中耕按初期淺、中期深、后期淺的原則進行；清除的雜草和枯枝敗葉須進行無公害處理，保持田間清潔。

病蟲害防治。苗期重點防治碎倒病、立枯病和灰霉病。成株期注意防治疫病、病毒病、瘡癡病、褐斑病、青枯病等。

采收。根據(jù)需要及時收獲或分期采摘。采收紅熟辣椒應選擇晴天或無雨天的中午和下午。商品椒分次采收，成熟一批，收摘一批。原種良種繁育辣椒全部紅熟撥棵后一次性選株采收。采收過程中，所有工具要清潔、衛(wèi)生，無污染。

辣椒干制技術

曬干技術。選擇向陽、地勢干燥，空曠通風，四周無污染源的場壩作曬場。曬席向南傾斜，把從田間摘回的全紅熟辣椒直接放置曬席上曬。晾曬時，將鮮紅果、淡紅果、大小果、病蟲果、白殼果分為六級，分開存放，以便分級出售。

烘干技術。在土質堅實、空曠通風的地方建土磚結構的烤房。用竹條或其它植物條材制成與烘架長寬相適應的烘盤。選全紅熟的果實裝盤，1平方米烘盤裝椒8至10公斤，然后將椒盤自上而下分層放置烘架上。封閉烘房，加熱至50℃ 時開始通風。以后維持50℃ ，最高不超過60℃ 。烘制過程中，須將高溫處和低溫處的椒盤倒盤對換位置。辣椒干移出烘房后，將椒盤置于潮潤地上過夜，使辣椒干吸露自然回潮至標準水份少于14% ，或是趁熱用噴霧器噴水回潮至標準水份小于14％。

辣椒干的包裝、標簽標志、貯存、運輸

辣椒干的包裝采用符合食品衛(wèi)生標準的包裝材料。統(tǒng)一包裝采用塑料密封內包裝和編織帶外包裝，每袋25公斤、40公斤、50公斤。出口包裝采用塑料密封內包裝和紙箱外包裝，每箱5公斤、10公斤、20公斤。

辣椒干的標簽標識上，應標明產品名稱、產地、生產日期、保存期、生產單位或經銷單位。

辣椒干應貯存在干燥通風、清潔衛(wèi)生的庫房里，不得與有毒有害有污染品和潮濕物品混存混放。禁止露天存放。貯存辣椒干在一年內不允許發(fā)生霉斑和霉變。

辣椒干的運輸采用無污染、干燥、清潔的交通運輸工具，不得與其它有毒物品混裝混運，運輸過程須防曝曬、防污染、防雨淋。

辣椒市場

隨著辣椒產業(yè)的興起，辣椒市場運應而生。截至2006年底，加上傳統(tǒng)的辣椒市場，綏陽共有4個專業(yè)辣椒市場。

洋川辣椒專業(yè)市場。年銷售辣椒4000噸左右。每年 9 至 12 月為銷售旺季，逢一、四、七趕場，平均每場有10多噸辣椒運出。洋川辣椒市場有10多位專職經銷商，通過批發(fā)給外地客商和直接進入外地市場的方式銷售辣椒。市場的辣椒60％銷往老干媽公司，其余的主要銷往北京、福建、四川等地。

蒲場辣椒交易市場。年交易量在3650噸左右。辣椒主要來源于綏陽縣的風華、蒲場、黃洋和遵義縣的四面山、泗渡等辣椒產地。辣椒主要銷往云南、廣西、廣東、海南、北京、重慶等省市。

鄭場辣椒交易市場。主要是遵義縣新舟的辣椒經銷商和鄭場鎮(zhèn)本地辣椒經銷商收購，辣椒直接進人遵義縣蝦子辣椒市場。年交易量2000 噸左右。

黃楊小米辣辣椒市場。年交易量400噸左右，辣椒主要銷往重慶、四川等地。

辣椒加工企業(yè)及辣椒協(xié)會

綏陽縣境內有實心人有限公司，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)辣椒制品廠，民生辣椒產業(yè)有限公司，農業(yè)局辣椒分級加工廠四家辣椒加工企業(yè)。年加工量1200噸，產值1000萬元。

為進一步拓展辣椒產品流通渠道，形成流通合力，促進產品與市場的有效對接，辣椒主要產地先后成立了辣椒協(xié)會。蒲場鎮(zhèn)辣椒協(xié)會成立于1997年，有會員70余人。會員大多為當?shù)乩苯方涗N商。會員從椒農手中收購辣椒，然后批發(fā)給外地客商。每年交易量達 3600多噸，為當?shù)乩苯返匿N售起到了很好的中介作用。

辣椒文化

辣椒，俗稱海椒。“海”為廣種博食之意。綏陽悠久的辣椒種植歷史和人民群眾廣泛食用辣椒的習俗，形成了這一地域獨特的辣椒文化。

綏陽從古至今傳承著腌制辣椒的習俗。每當秋椒上市，所有的農家和部分城鎮(zhèn)居民，都要用傳統(tǒng)的工藝，腌制一些辣椒食品，如糟辣椒：鮮紅辣椒加生姜宰成碎塊，伴酒裝潭用制缽水密封；海椒醬：鮮紅辣椒加生姜、團蔥磨成粉漿，裝罐用制缽水密封；海椒鲊：鮮辣椒宰細，加米面或玉米面，伴芋頭絲或紅薯絲裝罐用制缽水密封；海椒魚：鮮辣椒劃破，取出種子，填人糯米面或豬肉，裝罐用制缽水密封；泡海椒（酸海椒）：鮮辣椒放進特制的咸菜水陶罐中長泡；陰海椒：鮮嫩小椒在漲開水中濾過，曬干放置。這些辣椒制品風味獨特，“可食終歲”，是老百姓居家過日子必備的食品。在鄉(xiāng)村旅游中成了人們喜愛的家常菜。

餐食上，以辣椒為主要佐料烹制的辣子雞，泡椒鴨，筒筒海椒免肉，海椒鲊燒白，泡椒燉牛肉，青椒肉絲，海椒炒黃豆等菜肴，頗具地方特色，豐富了黔北菜系。

綏陽縣傳承著許多與辣椒有關的年節(jié)及生活習俗。如秋收后，農家將大紅辣椒編串吊置檐壁，以示喜慶；苗族正月初一采山，在花桿下燒辣椒祈年；在小兒帽上縫釘紅辣椒作長命符咒以避邪；用辣椒驅寒治感冒：喝碗酸辣湯，捂上被子出一通大汗，感冒癥狀即可消除；辣椒作武器：解放初“清匪反霸”，為擒拿藏匿山洞中的土匪，民兵在洞口焚燒辣椒，將煙子煽人洞內，迫使敵人出洞投降；山民捕獵洞中小獸，亦用此法。辣椒也被一些惡人用作刑具，灌辣椒水便是其中一例。

綏陽流傳著不少以辣椒為喻體的諺語。如言說“干人”饑寒交迫狀況的：“菜當三分糧，辣椒當衣裳”；形容人生吉兇禍福的：“運來扁擔開花，倒霉海椒不辣”；表述菜蔬特征的：“姜辣口，蒜辣心，海椒辣齊屁股墩”；比喻事物矛盾的：“新姑爺怕老丈母，辣椒最克菜豆腐”；“打不死的懶婆娘，曬不死的辣椒秧”等。在社會和生產實踐中，綏陽先民運用辣椒作比、興，創(chuàng)作了許多優(yōu)美的歌謠。這些歌謠，通俗明白，朗朗上口，富有生活情趣。人們通過口傳心記，一直傳唱到現(xiàn)在，成了黔北優(yōu)秀的民間歌謠。如生活歌：“細嫩海椒開白花，窮苦媳婦會當家。公婆不好要將就，海椒不辣財不發(fā)。”“白米飯來紅辣椒，金碗盛來銀筷挑。龍肉下飯吃不飽，辣椒下飯樂滔滔。”勞動歌：“朝天椒，辣死人，辣得眼睛淚淋淋。辣在心中一團火，擔山走路氣力增。”“辣椒生來矮扒扒，細枝細桿開白花。滿田滿壩綠茵茵，秋來瑪瑙紅如霞。”情歌：“斑鴻飛過叫哥哥，飯菜不香情意多，口嚼海椒吞下肚，心頭辣辣想情哥。”“妹在后園薅海椒，郎在對門把手招。海椒開花蜂來采，不到時節(jié)莫心焦”等。

20世紀70年代以來，綏陽的文藝工作者，相繼創(chuàng)作了一批反映辣椒生產和辣椒形象的文藝作品。 1971 年9月，崔笛揚作詞，王華禮譜曲的歌表演《種好辣椒支援亞非拉》，經縣文藝宣傳隊在綏陽縣廣大農村演出后，由貴州人民廣播電臺錄制播放； 1978 年 12 月，崔笛揚創(chuàng)作的詩歌《采辣椒》在《詩刊》發(fā)表；1983年7月，鄭德明創(chuàng)作的詩歌《晾辣椒》 在《人民文學》發(fā)表； 1979 年9月，崔笛揚作詞，杜興成譜曲的歌曲《辣椒熟了》被定為綏陽辣椒節(jié)的主題歌和縣歌之一；2004年8月，詩鄉(xiāng)廣場豎立以辣椒為形象的燈柱； 2004年12月，博雅苑綏陽陳列館布展《采椒村姑》塑像； 2005 年，綏陽文工隊創(chuàng)作《采椒舞》，并多次在辣椒產區(qū)演出；2005年11月，完成了雙河洞國家地質公園標志碑玻璃鋼主墻浮雕《中國辣椒之鄉(xiāng)》組畫；2006年5月，綏陽洋川小學編演的舞蹈《詩鄉(xiāng)小辣椒》，在貴州省中小學文藝展演大賽中榮獲一等獎。

辣椒，使這些詩歌、音樂、舞蹈、雕塑有了藝術生命；這些文藝作品，又賦予了辣椒深刻的文化內涵。

1997年和2008年，綏陽縣舉辦了兩屆詩歌藝術暨辣椒節(jié)。通過這些活動，辣椒文化逐步融人人民群眾的日常生活和社會經濟建設的大潮。它涉及到優(yōu)質辣椒基地的建設，辣椒制品的產業(yè)化生產，辣椒與食文化的淵緣，辣椒與農民增收致富的關系，辣椒與旅游業(yè)的開發(fā)，辣椒在全面建設小康社會和構建和諧社會中的地位等諸多層面。“小辣椒、大產業(yè)”，這是國務院副總理回良玉對遵義朝天椒的贊譽，也是辣椒蘊含的哲理。而哲理，則是更高層次的文化范疇。