水城羊肉粉是貴州省六盤(pán)水市的民間小吃，是當(dāng)今六盤(pán)水人早餐的主食。

中文名：水城羊肉粉 

主要食材：羊肉當(dāng)臊子，米粉，魚(yú)香菜

分    類(lèi)：特色小吃

菜品特色

常說(shuō)“南粉北面”,意思就是說(shuō)南方人愛(ài)吃粉，北方人愛(ài)吃面，貴州人就愛(ài)吃粉，粉類(lèi)的小吃數(shù)不勝數(shù)，羊肉粉就是其中之一，在貴州說(shuō)起羊肉粉，人們都很熟悉，常見(jiàn)較出名的羊肉粉就有“遵義羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、興義羊肉粉等。商家為了招徠顧客，把水城羊肉粉的招牌打得一個(gè)比一個(gè)響亮，什么“某某記水城羊肉粉” “正宗水城羊肉粉”、 “正宗水城黑山羊肉粉”、“水城羊肉雜粉”、“ 正宗水城帶皮黑山羊肉粉“，甚至還有”水城羊肉米線(xiàn)”的招牌，可不管他打的是什么招牌，大都能夠紅火的經(jīng)營(yíng)下去，由此可見(jiàn)人們喜愛(ài)羊肉粉的程度絕不亞于牛肉粉，難怪有人說(shuō)品嘗貴州美食如果不品嘗羊肉粉就是一種遺憾，而且要品嘗正宗的羊肉粉還得到六盤(pán)水去吃水城羊肉粉，說(shuō)到這可能有人會(huì)問(wèn)怎么要到六盤(pán)水才能吃到正宗的水城羊肉粉呢？這就得從水城羊肉粉的起源說(shuō)起了。

八十年代初以后，人們逐漸摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才開(kāi)始紅火起來(lái)。滾燙的羊肉湯，火辣辣的油辣椒，細(xì)膩的肉片，再配以白玉般的米線(xiàn)，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意猶未盡。當(dāng)然，羊肉粉在湯的調(diào)制過(guò)程中也各有各的配方，味道也就不完全一樣。在水城遍地的羊肉粉館中，以場(chǎng)壩“嘗回頭”羊肉粉館最為有名，這個(gè)羊肉粉館在市中心城區(qū)先后衍生出若干個(gè)分店，凡打這個(gè)招牌的，招牌名轉(zhuǎn)讓費(fèi)就是五萬(wàn)元，其知名度和生意之火爆可想而知。另外是市中心區(qū)的清香羊肉粉也別具特色，它所熬制的辣椒油與“嘗回頭”的恰好相反?！皣L回頭”的是以“粗辣椒油”取勝，它是以“細(xì)辣椒油”取勝。早晨到這里吃早餐的人時(shí)常要排隊(duì)等候。另外就是德塢馬姚公路旁的向佳羊肉粉館，因?yàn)檠蛉饧?，不參雜其它肉類(lèi)作假，生意也非常好，不少人在雙休日都愿驅(qū)車(chē)來(lái)這里一飽口福。據(jù)說(shuō)，這里每天都要?dú)芍谎?，湯鮮肉鮮，這也是它被人們所鐘愛(ài)的原因。

其實(shí)以前本沒(méi)有水城羊肉粉，那是早在上世紀(jì)六十年代，為開(kāi)發(fā)貴州的煤炭資源在當(dāng)時(shí)的水城成立了六盤(pán)水地區(qū)（六盤(pán)水火車(chē)站的前身叫水城西站），統(tǒng)轄六枝特區(qū)、水城特區(qū)、盤(pán)縣特區(qū)，就是現(xiàn)在的江南第一大煤都。最早的水城羊肉粉館從上世紀(jì)七十年代末起就開(kāi)在水城老客車(chē)站往下200米左右，有一家專(zhuān)門(mén)賣(mài)羊肉粉的小吃店，主要原料羊肉選用的是黑山羊肉加入十幾味香料和中草藥一同燉制（貴州地方特色畜種。

貴州西部威寧、赫章、水城、盤(pán)縣一帶山區(qū)放養(yǎng)的肉用型黑毛羊），羊肉粉店門(mén)面也很小，對(duì)著大街的一面一個(gè)灶臺(tái)上有兩口大鍋，一口是燉著羊肉湯的大砂鍋，離小店幾十米就能聞到羊肉湯鍋散發(fā)出的香味，另一口是用于燙粉的粗鋁鍋，店里面僅可擺上兩至三張小方桌，最多也就能同時(shí)容得下七八個(gè)人吃粉，由于前來(lái)吃羊肉粉的人很多，因此經(jīng)常有人因沒(méi)座就蹲在門(mén)口吃粉，當(dāng)時(shí)“小碗”僅為二角錢(qián)一碗，也就是現(xiàn)在人們統(tǒng)稱(chēng)的單碗；“大碗”僅三角錢(qián)一碗，也就是現(xiàn)在的雙加（加肉加粉）。人們來(lái)到店里，看有座就先坐下，沒(méi)座就在外面等著，“說(shuō)一聲老板，燙個(gè)小碗”；那些胃口好的手上寬裕點(diǎn)的人則氣粗的大聲喊“老板，燙個(gè)大碗”。不到兩三分鐘，油紅湯亮，表面點(diǎn)點(diǎn)翠綠，冒著滾滾熱氣的羊肉粉就端到客人的面前，顧客可以有紅湯或者原湯的兩種選擇，客人個(gè)個(gè)都吃得一頭大汗，油口紅嘴的才滿(mǎn)意的離去。由于物美價(jià)廉，在那人們還缺油少肉時(shí)期，花三角錢(qián)能吃上一碗羊肉鮮嫩，湯鮮味美的羊肉粉，確實(shí)是一種特殊的美味享受。羊肉粉好吃味美，而且吃了不膻不燥，經(jīng)常吃也沒(méi)有感覺(jué)身體有什么不適，而且兩、三天不吃羊肉粉就覺(jué)得少了什么似的。正是由于人們的喜愛(ài)，吃的人多了，逐步形成了當(dāng)?shù)氐囊环N特色美食，在水城一家接一家的羊肉粉小店開(kāi)起來(lái)了。什么張記、李記、王三羊肉粉，也出現(xiàn)了黔北、金沙、沙土、遵義、遵義蝦子羊肉粉的招牌數(shù)不勝數(shù)。經(jīng)過(guò)二三十年的時(shí)間，水城的羊肉粉店越開(kāi)越多，水城羊肉粉的名氣越來(lái)越大，慢慢的凡在六盤(pán)水經(jīng)營(yíng)的羊肉粉店基本上也就不再冠用其他地方名了，而相反的在貴州省內(nèi)其他地方開(kāi)張以水城打頭冠名的羊肉粉店則越來(lái)越多，在水城也出現(xiàn)了不少知名品牌，如”元坤羊肉粉“、”嘗回頭羊肉粉“，近幾年又出現(xiàn)一個(gè)”向佳羊肉粉“這些生意異常火爆。這些品牌店由于注重信譽(yù)，貨真價(jià)實(shí)，日進(jìn)斗金，經(jīng)久不衰。”嘗回頭羊肉粉“的分店還開(kāi)在省會(huì)貴陽(yáng)市，現(xiàn)在羊肉粉單碗賣(mài)價(jià)為7元，生意興隆，食客絡(luò)繹不絕。

總結(jié)水城羊肉粉的今昔，可以說(shuō)已經(jīng)經(jīng)歷了四個(gè)版本。

將宰殺好的黑山羊掛起來(lái)把羊皮（另作他用）羊骨都剔出來(lái)，羊板油則從羊肉上分離下來(lái)煉制成羊油，然后把羊肉分成大塊和羊雜、羊骨放入大湯鍋內(nèi)燉煮，待羊肉、羊雜煮到八成熟后撈出晾涼待用；羊骨則留在湯鍋里加入香料包繼續(xù)熬制羊湯；外賣(mài)時(shí)一般都是把燉好的羊肉、羊雜現(xiàn)場(chǎng)分別切片，在顧客來(lái)吃羊肉粉時(shí)，店老板馬上就拿起碗來(lái)先放上米粉，表面排上切得很薄的羊肉片或羊雜（愛(ài)吃羊肉的就放上羊肉，愛(ài)吃羊雜的就放上羊雜，加肉加雜隨顧客的便）；將碗連粉帶肉倒扣在大漏勺里放入燙粉的大鍋里燙兩至三分鐘；在燙好羊肉粉后然后從鍋中提出大漏勺把碗連粉帶肉倒翻回碗中；先在碗中加上一小勺煉制好的羊油，然后淋上一大勺紅油辣椒；再用湯勺澆上滾燙的羊肉原湯；最后撒上一把翠綠的芫荽，油色紅亮，湯鮮肉嫩的羊肉粉就成了。水城羊肉粉的

第二版的版本同第一版在制作流程基本上沒(méi)什么區(qū)別，區(qū)別主要在于紅油辣椒制作步驟上，就是在制作紅油辣時(shí)除了用菜油還把羊油加入到紅油辣椒中，同時(shí)也減少了在燙好羊肉和粉時(shí)添加羊油的這一步驟。這樣做的目的是增香除膻提鮮，在制作紅油辣椒過(guò)程中把羊油加入一同煉制，更好的消除了山羊的膻味，從而使羊肉粉更加香鮮可口。當(dāng)時(shí)很多羊肉粉店都要把紅油辣椒缽放在大燙鍋上面漂著，就是為了避免用羊油煉制的紅油辣中的羊油冷卻凝固后會(huì)有膻味。

水城羊肉粉的第三個(gè)版本相對(duì)前兩個(gè)版本而言就有了個(gè)根本的變化，那就是羊肉的選用上不再把羊皮剔除，而是采用燙皮的方式，燉制羊肉時(shí)是連皮一起燉制的，也就是現(xiàn)在的帶皮羊肉粉的由來(lái)。帶皮羊肉粉的口感又有了新的提升，帶皮羊肉的水城羊肉粉吃起來(lái)除了湯鮮味美外，又增加了皮脆肉嫩特殊口感。

這里說(shuō)是水城羊肉粉的第四版，嚴(yán)格說(shuō)應(yīng)該不能算是水城羊肉粉的新版本，那是總結(jié)比較普遍的水城羊肉粉而言，主要區(qū)別就是羊肉粉的店家在不改變羊肉粉的根本的基礎(chǔ)上，為了更好的適合更多人的喜好，在調(diào)料、配料上增加了新的內(nèi)容，那就是店家準(zhǔn)備了煳辣椒面、青菜制成的酸菜、泡酸蓮花菜、泡酸蘿卜、油炸酥脆芝麻辣椒，供顧客自行選擇添加佐餐。要想吃到正宗的水城羊肉粉，還是得到六盤(pán)水去品嘗。否則你是無(wú)法品嘗到正宗原汁原味的羊肉鮮嫩，湯鮮味美的羊肉粉。如果你能吃得辣，你所品嘗到的羊肉粉則是油色紅亮，羊肉鮮嫩，湯鮮味美的另一種美味。

做法

羊肉片，米粉，花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽、密制配料（每一家水城羊肉粉都有自己的密制配料，這配料是不公開(kāi)的，并不是每家都用一樣的配料。這也是水城羊肉粉的一大特色）。

羊肉粉具有祛風(fēng)除濕的作用，對(duì)貴州這種高寒地區(qū)的人來(lái)說(shuō)是一種非常適宜的小吃。正因?yàn)槿绱?，地處云貴高原的六盤(pán)水地區(qū)正是羊肉粉制作口碑最好的地區(qū)。

羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先將米粉在開(kāi)水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片，這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的，最后澆上鮮紅的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰，香氣撲鼻，十分誘人。

吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說(shuō)，六盤(pán)水人喜歡選擇當(dāng)?shù)睾谏窖?。?dāng)天宰殺剝皮，不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時(shí)先將鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。風(fēng)味特色：羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。而成為貴州省的名小吃。

在整個(gè)貴州，水城羊肉粉和凱里的酸湯魚(yú)一樣，都成為很出名的食品。而羊肉粉價(jià)錢(qián)便宜，適合老百姓消費(fèi)，所以，常常在不是水城的很多地方，如貴陽(yáng)，安順等，都會(huì)看到亦水城羊肉粉為招牌的店。雖然看是一碗簡(jiǎn)單的粉，但如果做得不好，導(dǎo)致的味道差異是很大的。水城羊肉粉是不放蔥的，但在很多地方的水城羊肉粉都是放著蔥的，這樣，就算不上正宗。水城是個(gè)很寒冷的地方，被冠以“涼都”，所以羊肉粉的辣椒都是很多的，吃完這碗粉，要出汗了，要熱了，才是吃到羊肉粉，并且，辣椒都是油辣椒。而在水城吃羊肉粉，常常會(huì)聽(tīng)到說(shuō)某某家的辣椒不好吃，羊肉粉的關(guān)鍵，其實(shí)湯是一個(gè)，第二個(gè)就是這會(huì)搶味的辣椒。辣椒做得好了，相得益彰，做得不好，只能讓人感覺(jué)要么太辣，要么無(wú)味，總之，這都是該避免的。

吃法

一、水城羊肉粉最講究的是湯，湯做得越好，羊肉粉的味道越好。所以吃水城羊肉粉時(shí)最好先給老板說(shuō)清楚不要放油，這樣才能在端上來(lái)時(shí)喝到鮮美可口的湯。而流干了油的油辣椒更是讓你味口大開(kāi)。

二、如果你想換一下品味，建議你吃羊肉粉時(shí)不妨叫老板給你放成羊腸或羊肝,也許你會(huì)有意外的收獲。

三、羊肉粉端上來(lái)后千萬(wàn)別放味精。因?yàn)樗茄蛉夥鄣臏緛?lái)就很鮮，如果你再在碗里面加味精會(huì)使羊肉粉變味了。

四、醬油與醋也是影響水城羊肉粉的一大禍害。如果你不喜歡吃這兩樣?xùn)|西那最好不過(guò)。要是你非吃不可，最好待羊肉粉吃到一半時(shí)再放，這樣你可以感覺(jué)放與不放的區(qū)別，相信下次你再吃水城羊肉粉時(shí)會(huì)有不同的選擇。

五、很多人吃水城羊肉粉時(shí)會(huì)遇到一個(gè)難題，那就是想吃點(diǎn)生蒜，又怕口臭難聞。若要不吃，又受不了那美味的誘惑。我要說(shuō)的是，如果你真想吃，就吃吧。因?yàn)樗茄蛉夥鄣呐洳酥幸环N能減輕你口中的蒜味——酸菜。羊肉粉吃到快要結(jié)束時(shí)，吃?xún)煽谒岵司湍軠p輕你口中的氣味。但記著一定不要放在裝羊肉粉的碗里吃，那樣會(huì)失去應(yīng)該有的效果。而且把酸菜放在羊肉粉里面，也會(huì)影響羊湯的鮮味。吃完后再嚼上一片口香糖，保證你可以放心地與女朋友見(jiàn)面。

六、吃完粉后，先別忙著走。建議你倒上一杯茶，一邊慢慢地喝茶，一邊觀(guān)看老板娘煮粉的身影?；蛘呖纯撮T(mén)前來(lái)來(lái)往往的行人與車(chē)輛。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)美好的生活也可以這么簡(jiǎn)單……