扎佐酸菜蹄髈（扎佐蹄髈）——修文美食的重點推薦

扎佐酸菜蹄髈是貴州省貴陽市修文縣扎佐鎮的一道極具地方特色的傳統美食。

【歷史淵源】

扎佐酸菜蹄髈發源于貴州省貴陽市修文縣扎佐石竹村。早在清代初年，川鹽入黔道路修通，古驛道從石竹村通過，來往的客商多在此地住宿、吃飯，當地的布依人家便利用本地出產的豬蹄膀，制作出了具有民族特色的酸菜蹄膀。

【制作工藝】

原料選擇：選取新鮮的豬蹄膀，以前肘為佳，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經過烹調加工后肉味鮮美。

處理工序：

燒毛清洗：先用炭火給新鮮的蹄膀褪毛，并持續炭燒至其面呈焦黑狀，然后取出用熱水洗凈，再用刀將蹄膀面刮干凈，至其呈白色肉皮狀，最后用涼水反復清洗。

焯水去腥：將處理好的蹄膀冷水入鍋，加入姜、料酒等去腥，水開后煮半小時左右撈出，冷水沖洗干凈。

涂抹上色：把蹄膀擦干，表面抹上蜂蜜或甜酒水等，以便炸制后色澤棕黃亮麗。

滾炸去膩：放入油中滾炸，至外皮呈金黃色，這一步可以去除皮質表面的部分油膩。

蒸制入味：將炸好的蹄膀放入蒸鍋中，用中高火或文火慢蒸45小時，甚至更久，直至皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不膩。

搭配食材：

酸菜：選用當地的特色酸菜，用熱水洗凈的青菜，放入農家土壇子，加入提前準備好的酸湯，自然發酵一周左右制成。酸菜的清爽可以很好地中和蹄膀的油膩。

蘸水：通常由鹽、生抽、醋、雞精、豆腐乳、折耳根、麻油、木姜子油、胡辣椒面等調料混合而成，為蹄膀增添了豐富的口味層次。

其他配菜：常見的有豆芽、西紅柿、蒜苗、豆米等，豐富了菜品的口感和營養。

【口感特點】

扎佐酸菜蹄髈的口感堪稱一絕。蹄膀皮糯酥軟，入口即化，肉嫩多汁，肥而不膩，扎實又爽口。搭配的酸菜清爽解膩，其酸味恰到好處，既能提升食欲，又能與蹄膀的醇厚味道相得益彰。二者結合，使得整道菜口感濃郁又清爽，讓人回味無窮。

【食用方式】

火鍋形式：將蒸好的蹄髈切成小塊或整個放入鍋中，加入酸菜、豆芽、西紅柿、蒜苗等配菜，再倒入蹄膀原湯，大火燒開后轉小火煮二十分鐘左右，即可作為火鍋食用，一邊煮一邊涮其他配菜，享受不同食材搭配帶來的豐富口感。

直接食用：蒸好的扎佐酸菜蹄髈也可直接切塊食用，搭配特制的蘸水，更能凸顯其原汁原味。

【文化意義】

扎佐酸菜蹄髈不僅是一道美食，更是扎佐鎮地方文化的重要代表。它承載著當地人民的熱情好客和對傳統美食文化的傳承與熱愛，是當地人宴請賓客、家庭聚會等場合必不可少的佳肴。對于遠方的朋友來說，品嘗扎佐酸菜蹄髈，不僅能滿足味蕾的享受，更能深入了解扎佐鎮的地方文化和風土人情。