威寧是貴州的高寒山區，滿山遍野，生長著豐富的牧草，養育著成群的豬羊。這里的特產威寧火腿，肉質細嫩、回味清香、色澤鮮美，可與著名的“金華火腿”媲美。

威寧火腿（圖）

威寧火腿是用我省地方良種豬——威寧高原豬制作的。這種豬主要為放養型，不喂精飲料，后肢發達，肉質優良，是熏制火腿的好材料。威寧各族人民歷來就有腌制火腿的習慣。他們腌制的火腿很講究外形，有把豬腿做成琵琶形的，叫“琵琶腿”；有做成圓盤形的，叫“盤腿”。每年從霜降到次年立春，是腌制火腿的最好季節。這個時期腌制的火腿，可以存放一至三年，不流油，不變味，可使臘味常年鮮美。

威寧火腿是貴州的傳統特產，已有600多年的歷史，早就聞名海內外。威寧海拔2000多米，屬高寒的烏蒙山區，漫山遍野生長著豐富的牧草，歷史上畜牧業就十分發達，當地的彝族同胞又有趕山放牧的習俗，豬牛羊同群為伍，運動量大，豬腿非常發達，肌肉結實飽滿，肥瘦肉交錯；本地的可樂豬和法地豬等優良品種又有耐粗養耐寒的特點，瘦肉率高。從明洪武年間起，這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉，貯存食用，為制作威寧火腿創造了條件。威寧火腿，肉色棕紅，色澤鮮艷，骨小皮薄，肉食細嫩，清香味美，多食不膩。

威寧火腿完全用傳統方法制作，殺豬后不吹即刮毛，然后用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”，剔去雜骨，油皮，挑斷雪筋，擠掉血水，不著水即把炒熟的鹽用10：1的量，再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上，放在大木桶或缸內腌泡5—7天，取出后再用石頭壓干鹽血水，使之成扁形，再掛在通風處風干即成。另一種不風干，把腿掛在火坑上用濕松枝、濕柏枝、酥麻桿的煙熏烤，因為煙肉食有酸類、醛類和酚類物質，一則殺菌，二則味美，三則耐貯存。一般這種熏過的腿可存放五六年，不流油、不變味，而且臘味更加濃郁香美。

威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口，陳腿切開后肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質緊密，水分少，油光滋潤，味道鮮美

威寧的黑石、金鐘、幺站等地產的火腿最多最好，與“宣威火腿”齊名。舊社會由于交通不便，威寧火腿多以云南宣威為集散地，當時的“宣威火腿”有相當一部分是威寧火腿。現在用威寧火腿加工的罐頭已遠銷日本、東南亞各國及港澳地區，受到消費者的歡迎。

【威寧火腿制作方法】

威寧火腿制作方法，分風干法與熏制法兩種。風干法通常是將鮮豬腿掛在陰涼通風處晾一天后，用刀把腿的邊緣修整成橢圓形，然后擦鹽堆碼，鹽的用量為鮮腿重的6％－10％。堆碼七至十天，然后在通風處上掛、風干即成。

熏制法又有冷熏和熱熏兩種。冷熏法：主要用于脂肪含量較多的腿子。熏制時，溫度一般不超過40℃，熏制時間較長，制成后水分含量較少，大約在40％—50％之間，鹽分含量較高，約在8%--12%。因此，貯藏期可以延長，以適應外銷。

熱熏法：主要用于脂肪含量較少的腿子。此法熏制時間短，一般只要數小時即可。因此，成品水分含量略高，大約在60%--70%，鹽分含量也較低，約在5%--8%，不能長期貯存，但色、香、味卻比冷熏的好，一般用于當地銷售。

熏制時所用的燃料，要求含樹脂要少。作為熏煙燃料的木柴、鋸木屑、樹枝等，要用暗火，使其形成濃煙，徐徐進行熏制。因煙內含有酸類、醛類和酚類物質，這些物質都具有殺菌的能力，使附著在肉皮表面的細菌受到殺滅和抑制。由于是用煙熏制的，故有一種特殊的香味。