果冻食品无菌净化车间工程
来源：www.zmidb.cn 作者：空气好净化
发布时间:2021-06-25 15:04:08点击:次
一、项目概况
项目名称：果冻食品无菌净化车间装修工程
项目规模：8000㎡
洁 净 度：千级、万级、十万级
项目地址：合肥
项目地址：合肥
二、设计依据
业主提供的图纸和技术文件及现杨勘察资料
GB50472-2013 洁净厂房设计规范
GB50591-2010 洁净厂房施工与验收规范
JC/T869-2000 金属面岩棉、矿渣岩棉夹芯板
GB50016-2010 建筑设计防火规范
GB50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范
GB14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
洁净厂房建筑构造 （08J907）
保健食品良好生产规范 （新版2010）
三、果冻生产线基本生产工艺
原料混合 — 煮胶 — 调配 — 灌装、封口 — 杀菌 — 冷却 — 质检—包装 — 成品
1、原料混合：先调粉果冻粉[主要成分为卡拉胶或魔芋胶，用量为0.8-1%]与砂糖干混。
2、煮胶：在搅拌状态下加入，加热溶解（90-100度，保持10分钟）
3、调配：依次加入甜味剂、防腐剂、乳酸钙、柠檬酸钠，再加色素、香精，zui后加入酸味剂
4、过滤：100-150目粗滤，再精滤（原水经过水系统处理），到过度桶（缸）保温、暂存
5、灌装、封口
6、常压杀菌，温度80-85，时间10-15分钟，杀菌后用冷水喷淋，使果冻表面迅速降温到35度左右（凝胶温度），最后用50度左右的热风吹干
7、冷却、质检、包装（装箱打码）、成品
四、果冻生产线中的关键控制点
(1)调配充填含菌最多，由于原料在调配充填的过程中不规范的操作，以及生产车间卫生情况，加工不及时等因素会导致污染加重， 这就给后阶段的加工工序带来了负担，将会直接导致残留微生物的增加。所以原料是产生危害的主要环节之一。
(2)杀菌是杀灭微生物的主要控制手段，若出现问题则影响整个产品的质量。使用杀菌锅可以杀死大多数致病菌。在乳酸产品特有的酸性环境下， 只有酵母和霉菌最适繁殖，而他们又很容易经热力杀菌或化学消毒剂杀死。
(3)接种发酵过程的操作不规范，发酵剂的选择不当，含有过多杂菌都会引起发酵后细菌数偏高。这就要求工作人员严格按照操作规范执行。
(4)配料过程相对独立于生产过程。由于有杀菌来保证调配时的配料的微生物达到要求，故配料的时间、加入的方式、人员、环境等诸多因素的影响就显得较为突出。在操作过程中就要求工作人员熟练操作，在最短的时间内完成最高质量的配料过程， 方可保证调配时加入的配料中细菌总数较低。